绍兴是黄酒的故乡，

据称早在河姆渡文化时期，

人们开始栽培稻谷用来酿酒，

距今已有七千多年历史。

每年的立冬到立春之间，

则是绍兴黄酒冬酿的时节。

黄酒酿制，

以糯米为原料。

千百年来，

古法手工酿酒的程序是：

浸米、蒸饭、落缸、发酵、

压榨、过滤、煎酒、封坛，

每一道工序都有学问。

其中，立冬是绍兴黄酒

开始投料、发酵的关键日子，

只有经历过冬酿、

顺应自然规律的黄酒，

口味才最醇美。

鉴湖是绍兴的母亲湖，

也是绍兴酿酒的主要水源地。

每年十一月至次年的二月，

鉴湖水体溶氧值高，

水质清冽稳定；

同时冬季水温低，

含杂菌量少，

是酿酒发酵最佳季节。

古法酿酒，

讲究天时地利人和。

清代《遵生八笺》云：

“立冬，水相；

冬至，水旺；

立春，水休。”

所以，古法酿酒必选冬酿，

看重的就是冬水。

俗话说：夏天主阳，冬天主阴。

我们的祖先，

则利用寒冷主阴的冬季，

酿造出主阳暖身的黄酒，

人们通过饮用黄酒，

让身体达到阴阳平和，

度过寒冷的冬季。

其中的道理不言自明。